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Aprofundamento Gastronômico

Nomenclatura e Hierarquia da Brigada

Por Sergio Viana Miguel

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Nomenclatura e Hierarquia da Brigada

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

  • Aboyeur (Fr. /abo.y.eur): Sua função é receber as comandas e ?cantar os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º. Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
  • Boucher (Fr. /bucher): É o açougueiro, o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento é o responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
  • Chef de cuisine ou Chef Executivo: Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada.O Chef de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurante e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.
  • Chef de Partie: Chef de Partida. É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado.
  • Communard: Prepara a refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno. As refeições da brigada são feitas com as sobras dos ingredientes utilizados nas preparações do serviço e ingredientes de custo mais em conta para o estabelecimento. Em termos de custo operacional é inviável servir o mesmo cardápio do Restaurante para os funcionários. Onde há descontrole das despesas com refeição funcional não haverá lucro.
  • Cozinheiro (co.zi.nhei.ro): Dicionário Aulete: sm. 1 Aquele que cozinha, esp. o que o faz profissionalmente 2 Aquele que sabe cozinhar, que prepara pratos com maior ou menor grau de refinamento e arte: Ele é excelente cozinheiro, mas não exerce a profissão. [F.: cozinha + -eiro.] Cozinheiro de forno e fogão 1 Exímio cozinheiro, capaz de criar e preparar muitos e bons pratos. Tb. apenas de forno e fogão: Ele é de forno e fogão.]
  • Entremetier: Chef dos Vegetais. É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos. Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces.
  • Friturier: Chef da fritura. É o responsável por todos os alimentos fritos. Esta posição pode ser combinada com a de rôtissieur.
  • Garde-Manger: O Garde Manger, na cozinha francesa, é o profissional responsável pelos pratos frios, canapés, algumas sobremesas e também pela finalização dos pratos. Garde Mager quer dizer - guardador de comidas, mas a sua função é mais do que isso. É ele o manipulador e preparador de molhos frios, sopas, terrines e principalmente saladas, porciona os alimentos. Substitui o Chef de Cozinha na sua ausência. Esta expressão surgiu da França, no período pré-revolução e significa "Guardião da comida", o responsável na brigada de cozinha pela preparação e apresentação da comida fria, ou cozinha fria.
  • Grillardin (Fr. / grilardan): Chef da grelha. É o responsável por todos os alimentos grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
  • Legumier: É o Chef de Legumes que prepara os vegetais para cocção. Praça de legumes e vegetais.
  • Pâtissier (Fr. /patissiê): Chef confeiteiro. É o responsável por assados doces, tortas e sobremesas. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada, quando se trata de grandes operações. Esta posição pode ser desdobrada nas seguintes especializações: 
  • Padeiro – Masseiro: É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Pâtissier.
  • Confeiteiro: subordina-se ao chefe Pâtissier.
  • Confiseur: Prepara balas, petit-fours.
  • Boulanger: Prepara massas sem açúcar para pães e pãezinhos.
  • Glacier: Prepara sobremesas.
  • Plongeur: Responsável pela lavagem de material e utensílios. Realiza a limpeza pesada.
  • Poissonier: Chef do peixe. É o responsável pelos peixes, o que muitas vezes inclui a limpeza destes e seus molhos. Esta posição, algumas vezes, é combinada como a de saucier. Cuida de fumetti (caldos de peixes) e da cocção de todo tipo de pescado.
  • Potager: É o responsável pelas sopas nas estruturas de cozinhas de grande porte. Praça de sopas.
  • Rôtisseur (Fr. /rotisser): Chef dos assados. É o responsável por todos os pratos assados e relativos jus ou outros molhos. Prepara carnes e aves assadas.
  • Saucier (Fr. /sauciê): Chef do sautê. É o responsável por todos os pratos sautês (sauteados), braseados e seus molhos. Esta posição é, muitas vezes considerada a mais exigente, responsável e glamorosa da linha.
  • Sous-chef (Fr./Su-chef): É o segundo no comando da cozinha, responde ao Chef e pode ser responsável por fazer cronogramas substituir o chef na ausência deste e assistir os Chefs de praças ou cozinheiros de linha conforme necessário.
  • Steward (Ing. /stuard): O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas.
  • Tournant (Fr. /turnan): A palavra em francês significa - girar. Trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha. Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e doenças.

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