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Aprofundamento Gastronômico

Os tipos de merengue

Por debora cordeiro

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Merengue é a combinação de clara batida com açúcar cuja textura final vai depender da proporção de açúcar empregado. Quanto menos açúcar mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará.


O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme fica ótimo quando assado, com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados (forno, maçarico ou salamandra).


Geralmente a quantidade de açúcar utilizado é o dobro da quantidade de claras no intuito de obter um merengue leve e aerado além de ser fundamental para estabilizar o merengue, pois sua adição retarda a formação de bolhas de ar. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.


Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se também adicionar um ácido que ajuda a alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de espumar). O cremor de tártaro, ácido tartárico ou ácido cítrico (limão e laranja) devem ser adicionados em proporções adequadas para evitar o sabor residual no merengue. Podemos ainda adicionar uma pitada de sal para ajudar a intensificar o sabor.


Alguns cuidados devem ser tomados quando queremos produzir merengues com sucesso :

- A clara deve estar livre de resíduos de gema (gordura);

- Utensílios limpos e secos;

- Usar ovos em temperatura ambiente;

- O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as claras começam a se separar;

- Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o merengue;

- Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue. Mas é importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano;

- Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados longe de umidade;

- Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o merengue.


Existem 3 tipos de merengue:


Suíço – claras misturadas com açúcar e aquecidas em banho-maria até atingirem 50ºC (para derreter o açúcar) e depois são batidas na batedeira até esfriarem completamente. (100g de claras com 200g de açúcar refinado). Muito usado para decorar torta como a de limão.


Francês – merengue cru feito de claras batidas na batedeira com metade do açúcar até aumentarem 4 vezes seu volume, depois é acrescentado o restante do açúcar aos poucos. (50g de clara com 100g de açúcar refinado) Normalmente é assado, como suspiro, ou usado de base para bolos e recheios. Deve ser moldado assim que batido.


Italiano – é feita uma calda de açúcar com água (até atingir 115ºC) para pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e esta calda é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue é batido até esfriar completamente. (100g de claras, 200g de açúcar refinado e 50ml de água). Esse merengue é o único que pode ser armazenado por algumas horas pois é mais estável e seguro, tem uma consistência mais firme devido à cocção do açúcar. Quando assado tende a ficar muito duro. O melhor dos três para ser aromatizado.


Existem ainda duas variações clássicas feitas apartir do merengue francês, o Merengue Japonês (adição de amêndoas moídas finamente com amido de milho) e o Merengue Noisette (adição de avelãs moídas finamente com essência de baunilha e amido de milho).

O autor desse texto recomenda o seguinte endereço externo http://chefdeboracordeiro.blogspot.com/

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